Il Laboratorio Analisi dell’Associazione  Allevatori del Friuli-Venezia Giulia esegue da anni la determinazione della  fosfatasi alcalina nel latte, secondo il  metodo di prova accreditato ISO 11816- 1:2013 (IDF 155-1:2013) e nel formaggio secondo la metodica non accreditata  ISO 11816-2:2013 (IDF 155-2:2013).  L’accreditamento è l’attestazione, da  parte di un Ente super partes (in Italia  è Accredia), della competenza, indipen denza e imparzialità  degli organismi di  certificazione, ispezione e verifica e dei  laboratori di prova e taratura. 

La fosfatasi alcalina è un enzima, con un  pH ottimale variabile in base alla natura  del substrato su cui si trova, che presen ta al suo interno il magnesio, con funzione stimolante dell’attività catalizzatrice  svolta dallo zinco.  

La determinazione viene eseguita uti lizzando l’apparecchiatura “Fluorophos  FLM200”, prodotta dalla ditta Advanced  Instruments. Lo strumento opera se condo la tecnica della fluorescenza. Le  molecole vengono eccitate ad un livello  di energia superiore attraverso radiazioni  elettromagnetiche, a cui segue il ritorno  al livello energetico precedente con con seguente emissione di luce, chiamata  fluorescenza. Un’importante peculiarità  della tecnica di prova è l’elevata sensibilità, che permette di misurare con centrazioni di analita pari a 10-10 g/ml.  Il funzionamento del Fluorophos preve de l’utilizzo di un substrato specifico di  estere aromatico monofosforico che non  è fluorescente in soluzione, ma che a  contatto con la fosfatasi alcalina, subisce un’idrolisi del substrato del radicale  fosfato e diventa altamente fluorescente.  La reazione può essere misurata attra verso un fluorimetro alla temperatura di  38°C in un periodo di tempo di 3 minu ti, che include la preincubazione del  substrato e del campione, seguita dalle  letture.  

L’enzima ha una resistenza al calore di  poco superiore a quella dei batteri patogeni non sporigeni del latte, per questo  

la sua determinazione può essere utilizzata a fini tecnologici per verificare l’avvenuto trattamento di pastorizzazione.  Inoltre, il Regolamento CEE 1664/2006  stabilisce il limite di attività della fosfa tasi alcalina in latte pastorizzato bovino  a 350 mU/l. Un’unità di attività della fosfatasi alcalina corrisponde alla quantità  di enzima fosfatasi alcalina che catalizza  la trasformazione di 1 micromole di sub strato al minuto. 

Il Laboratorio garantisce la qualità del  dato finale attraverso una serie di con trolli giornalieri, come ad esempio l’uti lizzo di campioni a titolo noto forniti dalla  ditta produttrice, oltre alla partecipazio ne ai Proficiency Tests provider “LGC  Standards” e al Ring Test Sperimenta le organizzato dal Laboratorio Analisi  dell’Associazione Italiana Allevatori.  Il Laboratorio dell’AAFVG mette a disposizione questa ulteriore analisi, per  permettere alla propria utenza di ottem perare alle procedure di autocontrollo  aziendale.